O premiado chef que abandonou a rigidez europeia para empreender na Bahia

Antes de qualquer prato, antes de qualquer restaurante, existe uma montanha sem luz elétrica no sul de Minas Gerais. É lá, no Vale do Matutu – nome que significa algo como “cabeceiras sagradas” na língua dos povos indígenas da região – que Kaywa Hilton nasceu e passou a primeira infância. Não é um detalhe decorativo de biografia. É a chave que ele mesmo oferece para explicar por que a natureza aparece, hoje, em praticamente tudo o que sai da cozinha do Boia e do Maré, casas que, juntas, levaram o chef à 10ª posição da lista dos 100 Melhores Restaurantes do Brasil, da revista Exame.

“Hoje a minha maior inspiração é a natureza e tudo aquilo que vem dela”, diz o chef de 36 anos. Kaywa carrega a gastronomia como herança de família: mãe francesa, ligada com os avós à cultura de hotelaria e alimentos e bebidas, e pai baiano. Depois da infância no vale, veio a mudança para a Bahia, onde viveu até os 17 anos. Neste período, transitou também pela Normandia, na França. “Passar por tantas culturas é algo que está impresso na minha cozinha, uma cozinha livre, com técnicas do mundo”.

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Pela infância vivida entre montanhas e a natureza, ele diz ter desenvolvido cedo um interesse mais manual do que acadêmico. Isso cobrou um preço quando a família se mudou para a cidade grande. “Acabei sendo expulso de três escolas e repetindo de ano algumas vezes”, conta. “Até que sentamos em família e expliquei que aquilo não era mais para mim, que estávamos perdendo tempo”.

A resposta da mãe, ele lembra bem: “Se for para trabalhar você pode, mas com uma condição: você vai para a França”. Foi assim, aos 17 anos, que aceitou um estágio de 15 dias em Paris que deveria servir apenas para testar se aquele caminho fazia sentido. “Fiquei impressionado com a energia do ambiente: o fogo, as facas, o ritmo intenso do serviço, a disciplina da equipe”, relembra. Foi naquele momento que teve a certeza de que queria seguir na gastronomia.

Desaprender

Mais de uma década de cozinhas em diferentes países moldou a técnica de Kaywa, mas também deixou marcas que ele hoje escolhe não repetir. “O maior aprendizado que levo dessas casas é a busca constante pela excelência”, diz. “É uma filosofia que procuro transmitir às equipes do Boia e do Maré”.

Nem tudo sobreviveu à viagem de volta ao Brasil, porém. Algo de que procurou se desprender foi a forma como muitas cozinhas lidavam com o ambiente de trabalho. Segundo o chef, “estruturas muito rígidas e, muitas vezes, pouco saudáveis do ponto de vista humano”. Hoje, ele faz questão de construir equipes que se sintam parte do projeto, onde exista respeito, participação e troca.

Quando finalmente abriu seu próprio restaurante, depois de 13 anos circulando por cozinhas alheias, Kaywa descreve o momento quase como uma virada de identidade. Deixou a barba crescer e abandonou a dólmã. “Eu não precisava mais interpretar um papel e eu podia ser eu mesmo”.

Peixe

Kaywa passou também pela cozinha de Rolland Villard, um dos primeiros chefs a combinar técnica francesa com ingredientes brasileiros – foi sous-chef dele no Le Pré Catelan do Rio. Depois, assumiu a chefia executiva do Sofitel Carrasco, em Montevidéu, etapa em que teve contato direto com rotinas de gestão e liderança de equipe, além da parte financeira da operação. Essa vivência acabaria sendo decisiva mais tarde, quando decidiu abrir o próprio negócio.

A virada de um menu-degustação sisudo para o cardápio descontraído que assina hoje exigiu, segundo ele, desconstruir bastante do que havia aprendido para reconstruir a própria cozinha.

O Boia foi inaugurado há seis anos, num casarão no Horto Florestal, em Salvador. Peixes e frutos do mar não são congelados. Eles passam por maturação numa câmara fria presente no restaurante. Um símbolo dessa filosofia é o xaréu, peixe historicamente desvalorizado na cidade. Kaywa conta que, quando começou a usá-lo, até os próprios pescadores se surpreendiam. Em 2024, veio o Maré, na Praia do Forte, dividindo espaço com uma colônia de pescadores locais.

Se o Boia e o Maré carregam a assinatura de Kaywa, eles não existiriam sem a irmã, Thabata Hilton, sócia e responsável pela hospitalidade das casas. “O elo entre nós sempre foi a mesa; ela foi o elemento central que nos uniu, tanto no âmbito familiar quanto em nossa trajetória pessoal”, diz. “O que começou como uma brincadeira tornou-se, hoje, o nosso estilo de vida e a nossa profissão”.

Visto de fora

Quem acompanha Kaywa de perto há mais tempo é o chef Fabrício Lemos, sócio do Grupo Origem, formado pelas casas Origem, Orí, Segreto, Boteco Megiro e o minibar Gem. “O Kaywa Hilton é um amigo querido, competente e extremamente dedicado”, conta. “Tenho o privilégio de conhecê-lo há bastante tempo e acompanho de perto sua trajetória de crescimento e excelência”, diz o chef. “Ele e a irmã se tornaram verdadeiras referências quando o assunto é peixe e frutos do mar, unindo técnica, conhecimento e muito respeito pelo produto”.

Passadas as cozinhas francesas, as viagens e os anos de formação em nome de projetos de outras pessoas, Kaywa chega a uma definição direta do que faz hoje. “Minha cozinha é uma cozinha de produto”, afirma. “Acredito que o ingrediente deve ser valorizado na sua essência, com o mínimo de intervenções possíveis”.

Há um orgulho específico, ligado à costa baiana e a peixes que raramente chegam à mesa do consumidor comum. “A Bahia tem uma riqueza enorme, com uma diversidade de peixes que muitas vezes não chegam à mesa do consumidor”, diz. “Esse é um trabalho de formiguinha, mas também de educação e conscientização”. Por ora, o critério de sucesso do chef segue mais simples do que qualquer prêmio: ver alguém sair de uma de suas casas feliz depois de uma boa refeição.